Saumon mariné suédois (Gravlax)

1. Gardez la peau du filet de saumon, retirez soigneusement les arêtes à la pince et coupez le filet en deux morceaux égaux.

2. Mélangez le sel, le sucre et le poivre blanc concassé ; hachez grossièrement l'aneth avec les tiges.

3. Répartissez un quart du mélange au fond d'un plat, posez-y un filet côté peau, puis couvrez la chair de la moitié du mélange et de la plus grande partie de l'aneth.

4. Posez le second filet par-dessus, chair contre chair, frottez le dessus avec le reste du mélange et emballez bien serré dans du film alimentaire.

5. Posez dessus une petite planche et une ou deux boîtes de conserve et laissez mariner 2 à 3 jours au réfrigérateur en retournant une fois par jour et en arrosant avec le jus rendu.

6. Raclez la marinade et l'aneth, parsemez d'aneth frais, tranchez très finement en biais au-dessus de la peau et servez avec la sauce moutarde-aneth (hovmästarsås) et des pommes de terre vapeur.

Astuce : Le nom gravlax signifie « saumon enterré » : au Moyen Âge, les pêcheurs salaient le poisson et l'enterraient dans le sable pour le faire légèrement fermenter. Aujourd'hui, on le fait simplement mariner au réfrigérateur, et en deux ou trois jours le sel et le sucre « cuisent » le poisson jusqu'à une texture soyeuse. N'utilisez que du saumon très frais, de préférence congelé au moins 24 heures auparavant, pour pouvoir le consommer cru sans risque.