スウェーデンのサーモンの塩砂糖漬け（Gravlax）

1. サーモンのフィレは皮つきのまま、骨抜きで骨をていねいに抜き、同じ大きさの2切れに切ります。

2. 塩、砂糖、粗びきの白こしょうを混ぜます。ディルを茎ごと粗く刻みます。

3. 混ぜたものの4分の1をバットの底に広げ、フィレの1切れを皮を下にしてのせ、身の側に混ぜたものの半量とディルの大部分をふります。

4. もう1切れを身を下にして重ね、上に残りの混ぜたものをすりこんで、ラップできつく包みます。

5. 重しとして小さなまな板と缶詰1～2個をのせ、冷蔵庫で2～3日漬けます。1日1回返し、出た汁をかけます。

6. 汁とディルをこそげ落とし、生のディルを散らして、皮側から斜めにごく薄く切り、マスタードとディルのソース（ホヴメスタルソース）とゆでたじゃがいもと一緒に出します。

ポイント：グラブラックスは「埋めたサーモン」という意味です。中世の漁師は、塩をふった魚を砂に埋めて軽く発酵させました。今は冷蔵庫で漬けるだけで、塩と砂糖の混ぜたものが2～3日で魚を「調理」し、ビロードのようになめらかにします。ごく新鮮なサーモンだけを使い、できれば一度24時間以上冷凍したものを使ってください。そうすれば生で食べても安全です。