Μαριναρισμένος σολομός (Gravlax)

1. Διάλεξε από αξιόπιστο έμπορο φιλέτο σολομού που συνιστά ρητά για ωμή κατανάλωση και για το οποίο μπορεί να τεκμηριώσει την απαραίτητη επεξεργασία εξάλειψης παρασίτων. Η ημερομηνία ανάλωσης πρέπει να καλύπτει και το διήμερο μαρινάρισμα. Απόψυξε το κατεψυγμένο φιλέτο στο ψυγείο. Άφησε την πέτσα, αφαίρεσε προσεκτικά τα κόκαλα με τσιμπιδάκι και κόψε σε δύο ίσα κομμάτια.

2. Ανάμειξε το αλάτι, τη ζάχαρη και το χοντροκοπανισμένο λευκό πιπέρι. Χοντρόκοψε τον άνηθο μαζί με τα κοτσάνια.

3. Πασπάλισε τον πάτο σκεύους με το ένα τέταρτο του μείγματος μαριναρίσματος, βάλε το ένα φιλέτο με την πέτσα προς τα κάτω και κάλυψε τη σάρκα με το μισό μείγμα και τον περισσότερο άνηθο.

4. Βάλε πάνω το άλλο φιλέτο με τη σάρκα προς τα κάτω, τρίψε την επιφάνεια με το υπόλοιπο μείγμα και τύλιξε σφιχτά σε μεμβράνη.

5. Βάλε από πάνω μικρή επιφάνεια κοπής και μία ή δύο κονσέρβες ως βάρος και μαρινάρισε για 2 ημέρες συνεχώς στο ψυγείο στους 0–3 °C. Γύριζε μία φορά την ημέρα και περίχυνε με τα υγρά που βγαίνουν. Έλεγχε τη θερμοκρασία με θερμόμετρο ψυγείου. Τήρησε τις οδηγίες αποθήκευσης και χρήσης του εμπόρου, χωρίς να παρατείνεις την ημερομηνία ανάλωσης λόγω μαριναρίσματος.

6. Ξύσε το μείγμα μαριναρίσματος και τον άνηθο, πασπάλισε το φιλέτο με φρέσκο άνηθο και κόψε λοξά σε πολύ λεπτές φέτες από την πέτσα. Σέρβιρε με σάλτσα μουστάρδας και άνηθου, hovmästarsås, και βραστές πατάτες.

Σημαντικό: Πρόκειται για ωμό μαριναρισμένο ψάρι, όχι θερμικά επεξεργασμένο φαγητό. Το αλάτι και η ζάχαρη αλλάζουν την υφή, αλλά δεν το κάνουν εξίσου ασφαλές με το μαγείρεμα. Η γενική οικιακή κατάψυξη 24 ωρών δεν είναι επαρκής εγγύηση ασφάλειας· ούτε η κατάψυξη εξαλείφει όλα τα παθογόνα. Αν δεν τεκμηριώνεται η καταλληλότητα του ψαριού για ωμή κατανάλωση, μη φτιάξεις γκράβλαξ. Η ωμή εκδοχή δεν συνιστάται σε εγκύους, ηλικιωμένους και άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό.