Somon marinat (Gravlax)

1. Alegem de la un comerciant de încredere un file de somon recomandat explicit pentru consum crud și pentru care poate dovedi tratamentul necesar împotriva paraziților. Termenul de valabilitate trebuie să acopere și cele două zile de marinare. Decongelăm fileul congelat în frigider. Lăsăm pielea, scoatem atent oasele cu penseta și tăiem în două bucăți egale.

2. Amestecăm sarea, zahărul și piperul alb zdrobit grosier; tocăm grosier mărarul cu tot cu tulpini.

3. Presărăm un sfert din amestecul de marinare pe fundul unui vas, așezăm un file cu pielea în jos și presărăm pe partea cu carne jumătate din amestec și cea mai mare parte a mărarului.

4. Așezăm deasupra celălalt file cu partea cu carne în jos, frecăm suprafața cu amestecul rămas și învelim strâns în folie.

5. Punem deasupra un tocător mic și una-două conserve drept greutate și marinăm 2 zile în frigider, menținând permanent 0–3 °C; întoarcem o dată pe zi și stropim cu zeama lăsată. Verificăm temperatura cu un termometru de frigider. Respectăm instrucțiunile comerciantului privind păstrarea și consumul și nu prelungim termenul de consum prin marinare.

6. Îndepărtăm prin răzuire zeama de marinare și mărarul, presărăm mărar proaspăt peste file și îl feliem oblic, foarte subțire, desprinzându-l de pe piele; servim cu sos de muștar și mărar (hovmästarsås) și cartofi fierți.

Important: Acesta este pește crud marinat, nu un preparat tratat termic. Sarea și zahărul îi modifică textura, dar nu îi conferă o siguranță echivalentă gătirii. Congelarea obișnuită acasă timp de 24 de ore nu reprezintă o garanție adecvată de siguranță; nici congelarea nu distruge toți agenții patogeni. Dacă peștele nu are confirmată adecvarea pentru consum crud, nu pregătim gravlax din el. Varianta crudă nu este recomandată femeilor însărcinate, vârstnicilor și persoanelor cu sistemul imunitar slăbit.