Marinovaný losos (Gravlax)

1. U spoľahlivého predajcu vyberieme lososové filé, ktoré výslovne odporúča na surovú konzumáciu a pri ktorom môže doložiť potrebné ošetrenie proti parazitom. Lehota spotreby musí pokrývať aj dvojdňové marinovanie. Zmrazené filé rozmrazíme v chladničke. Kožu ponecháme, kosti dôkladne vytiahneme pinzetou a rozrežeme na dva rovnaké kusy.

2. Soľ, cukor a nahrubo podrvené biele korenie premiešame; kôpor aj so stonkami nasekáme nahrubo.

3. Na dno misy nasypeme štvrtinu marinovacej zmesi, položíme jedno filé kožou nadol a mäsovú stranu posypeme polovicou zmesi a väčšinou kôpru.

4. Druhé filé položíme mäsovou stranou nadol, vrch potrieme zvyšnou zmesou a pevne zabalíme do fólie.

5. Zaťažíme malou doskou a jednou či dvoma konzervami a marinujeme 2 dni v chladničke, stále pri 0–3 °C; raz denne otočíme a polejeme uvoľnenou šťavou. Teplotu kontrolujeme teplomerom do chladničky. Dodržíme pokyny predajcu na skladovanie a použitie; marinovaním nepredlžujeme lehotu spotreby.

6. Marinádu a kôpor zoškrabeme, filé posypeme čerstvým kôprom a šikmo od kože nakrájame na veľmi tenké plátky, podávame s horčicovo-kôprovou omáčkou (hovmästarsås) a varenými zemiakmi.

Dôležité: Ide o surovú marinovanú rybu, nie tepelne upravené jedlo. Soľ a cukor menia štruktúru, ale nezabezpečujú rovnakú bezpečnosť ako varenie. Všeobecné domáce zmrazenie na 24 hodín nie je dostatočnou zárukou bezpečnosti; ani zmrazenie nezničí všetky choroboplodné zárodky. Ak vhodnosť ryby na surovú konzumáciu nie je doložená, gravlax z nej nepripravujeme. Surová verzia sa neodporúča tehotným, seniorom a osobám s oslabenou imunitou.