스웨덴 연어 절임(Gravlax)

1. 연어 필레는 껍질을 남기고 핀셋으로 가시를 조심스럽게 뽑은 뒤 똑같이 두 조각으로 잘라요.

2. 소금, 설탕, 굵게 간 백후추를 섞어요. 딜은 줄기째 굵게 다져요.

3. 그릇 바닥에 혼합물의 4분의 1을 펴고 필레 하나를 껍질이 아래로 가게 올린 뒤, 살 쪽에 혼합물의 절반과 딜의 대부분을 뿌려요.

4. 다른 필레를 살이 아래로 가게 덮고 윗면에 남은 혼합물을 문지른 뒤 랩으로 단단히 싸요.

5. 위에 작은 도마와 통조림 한두 개를 올려 무게를 주고 냉장고에서 2–3일 절여요. 하루 한 번 뒤집고 나온 즙을 끼얹어요.

6. 즙과 딜을 긁어 내고 신선한 딜을 뿌린 뒤, 껍질 쪽에서 비스듬히 아주 얇게 썰어 머스터드 딜 소스(호브메스타르소스), 삶은 감자와 함께 내요.

팁: 그라블락스는 ‘묻은 연어’라는 뜻이에요. 중세에 어부들은 소금을 뿌린 생선을 모래에 묻어 살짝 발효시켰어요. 지금은 냉장고에서만 절이는데, 소금과 설탕 혼합물이 이삼일 만에 생선을 벨벳처럼 ‘익혀’요. 아주 신선한 연어, 가능하면 최소 24시간 미리 냉동한 연어만 쓰세요. 그래야 날로 먹어도 안전해요.