Soolatud lõhe (Gravlax)

1. Valime usaldusväärselt kaupmehelt lõhefilee, mida ta soovitab sõnaselgelt toorelt söömiseks ja mille vajalikku parasiite hävitavat töötlust ta saab tõendada. Tarvitamise tähtaeg peab katma ka kahepäevase soolamise. Külmutatud filee sulatame külmkapis. Jätame naha alles, eemaldame pintsettidega hoolikalt luud ning lõikame kaheks võrdseks tükiks.

2. Segame soola, suhkru ja jämedalt purustatud valge pipra; hakime tilli koos vartega jämedalt.

3. Puistame kausi põhja veerandi soolasegust, asetame ühe filee nahaga allapoole, puistame lihapoolele poole soolasegust ja suurema osa tillist.

4. Asetame teise filee lihapoolega allapoole peale, hõõrume pealmise poole ülejäänud soolaseguga ja mähime tihedalt kilesse.

5. Paneme raskuseks väikese lõikelaua ja ühe-kahe konservi ning laseme 2 päeva pidevalt 0–3 °C külmkapis soolduda; pöörame kord päevas ja kastame väljunud leemega. Kontrollime temperatuuri külmkapitermomeetriga. Järgime kaupmehe säilitus- ja kasutusjuhiseid ega pikenda kõlblikkusaega soolamisega.

6. Kraabime marinaadi ja tilli maha, puistame fileele värsket tilli ning lõikame nahalt viltu väga õhukesed viilud; serveerime sinepi-tillikastme (hovmästarsås) ja keedukartuliga.

Oluline: See on toores soolatud kala, mitte kuumtöödeldud toit. Sool ja suhkur muudavad tekstuuri, kuid ei muuda seda keetmisega samaväärselt ohutuks. Tavaline kodune 24-tunnine külmutamine ei ole piisav ohutuse garantii; ka külmutamine ei hävita kõiki haigustekitajaid. Kui kala sobivus toorelt söömiseks pole tõendatud, ei valmista sellest gravlax'i. Rasedatele, eakatele ja nõrgenenud immuunsüsteemiga inimestele ei soovitata toorest varianti.