Graavilohi (Gravlax)

1. Valitse luotettavalta myyjältä lohifilee, jota hän suosittelee nimenomaisesti raakana syötäväksi ja jonka tarvittavan loisten tuhoamiskäsittelyn hän pystyy osoittamaan. Käyttöajan tulee kattaa myös kahden päivän graavaus. Sulata pakastettu filee jääkaapissa. Jätä nahka, poista ruodot huolellisesti pinseteillä ja leikkaa kahteen samankokoiseen palaan.

2. Sekoita suola, sokeri ja karkeasti rouhittu valkopippuri. Hienonna tilli karkeasti varsineen.

3. Ripottele astian pohjalle neljäsosa suolaseoksesta ja aseta toinen filee nahkapuoli alaspäin päälle. Ripottele lihapuolelle puolet suolaseoksesta ja suurin osa tillistä.

4. Aseta toinen filee päälle lihapuoli alaspäin, hiero pintaan loppu suolaseos ja kääri tiukasti kelmuun.

5. Aseta painoksi pieni leikkuulauta ja yksi tai kaksi säilyketölkkiä. Graavaa jääkaapissa 2 päivää koko ajan 0–3 °C:ssa. Käännä kerran päivässä ja valele irronneella nesteellä. Tarkista lämpötila jääkaappilämpömittarilla. Noudata myyjän säilytys- ja käyttöohjeita äläkä pidennä käyttöaikaa graavaamalla.

6. Kaavi suolaseos ja tilli pois, ripottele fileelle tuoretta tilliä ja leikkaa nahasta irti viistosti hyvin ohuiksi viipaleiksi. Tarjoile sinappi-tillikastikkeen eli hovmästarsåsin ja keitetyn perunan kanssa.

Tärkeää: Tämä on raakaa graavattua kalaa, ei kuumennettu ruoka. Suola ja sokeri muuttavat rakennetta mutta eivät tee siitä yhtä turvallista kuin kypsentäminen. Tavallinen 24 tunnin kotipakastus ei ole riittävä turvallisuustakuu, eikä pakastaminen tuhoa kaikkia taudinaiheuttajia. Ellei kalan soveltuvuutta raakana syötäväksi ole osoitettu, älä tee siitä graavilohta. Raakaa versiota ei suositella raskaana oleville, iäkkäille tai vastustuskyvyltään heikentyneille.