Saucisse maison à l'ail (Kovbasa domashnya)

1. Faites tremper les boyaux 30 minutes dans de l'eau tiède, puis rincez-les soigneusement à l'intérieur en tenant une extrémité sous le robinet pour y faire couler l'eau.

2. Coupez l'épaule de porc et le lard en cubes de 1 à 2 cm – la saucisse maison ukrainienne se prépare au couteau, pas hachée –, le lard un peu plus petit que la viande.

3. Ajoutez à la viande et au lard l'ail écrasé, le piment de la Jamaïque moulu, la marjolaine émiettée, le sel, le poivre et l'eau froide, et pétrissez énergiquement à la main quelques minutes jusqu'à ce que la farce devienne un peu collante ; couvrez et réservez 1 heure au réfrigérateur.

4. Enfilez le boyau sur l'embout du poussoir ou sur un large entonnoir, nouez l'extrémité et remplissez-le de farce sans trop serrer ; tournez tous les 20 à 25 cm ou enroulez en spirale, et piquez les bulles d'air avec une aiguille.

5. Préchauffez le four à 170 °C, posez la saucisse dans un plat graissé de saindoux, versez un demi-verre d'eau au fond et enfournez environ 1 heure en la retournant une fois, jusqu'à ce qu'elle soit dorée de tous côtés et que le jus soit clair.

6. Servez chaud avec des pommes de terre vapeur ou rôties, du raifort, de la moutarde et des cornichons ; froide et tranchée, elle est aussi excellente.

Astuce : Sans poussoir, le goulot d'une bouteille en plastique coupée fait un très bon entonnoir ; sans boyau, façonnez la farce en longs boudins et faites-les cuire sur du papier cuisson.