1. Die Därme 30 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen, dann auch innen gründlich ausspülen, indem du ein Ende unter den Wasserhahn hältst und Wasser durchlaufen lässt.
2. Schweineschulter und Speck in 1-2 cm große Würfel schneiden – die ukrainische Hauswurst wird typischerweise geschnitten, nicht durchgedreht –, den Speck etwas kleiner als das Fleisch.
3. Zerdrückten Knoblauch, gemahlenen Piment, zerriebenen Majoran, Salz, Pfeffer und das kalte Wasser zu Fleisch und Speck geben und einige Minuten kräftig mit der Hand durchkneten, bis die Masse leicht klebrig ist; abgedeckt 1 Stunde kühl stellen.
4. Den Darm auf den Wurstfüller oder einen breiten Trichter ziehen, das Ende zubinden und die Masse nicht zu fest einfüllen; alle 20-25 cm abdrehen oder zu einer Schnecke aufrollen und Luftblasen mit einer Nadel anstechen.
5. Den Backofen auf 170 °C vorheizen, die Wurst in einen mit Schmalz gefetteten Bräter legen, ein halbes Glas Wasser angießen und etwa 1 Stunde braten, einmal wenden, bis sie rundum braun ist und der Saft klar austritt.
6. Heiß mit Salz- oder Bratkartoffeln, Meerrettich, Senf und sauren Gurken servieren; kalt aufgeschnitten schmeckt sie ebenfalls hervorragend.
Tipp: Ohne Wurstfüller tut es auch der Hals einer abgeschnittenen Plastikflasche als Trichter; ohne Darm kannst du die Masse zu länglichen Rollen formen und auf Backpapier backen.
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