1. Deixe a tripa de porco de molho em água morna por 30 minutos e depois enxágue bem também por dentro, deixando passar a água da torneira através dela.
2. Corte a paleta e o toucinho em cubos de 1–2 cm (a linguiça caseira ucraniana é tipicamente em cubos, não moída), o toucinho menor que a carne.
3. Junte à carne e ao toucinho o alho amassado, a pimenta-da-jamaica moída, a manjerona esfarelada, o sal, a pimenta e a água fria e sove com força com as mãos por alguns minutos, até a massa ficar um pouco grudenta; cubra e leve à geladeira por 1 hora.
4. Coloque a tripa na embutideira ou em um funil largo, amarre a ponta e recheie com a massa sem apertar demais; torça a cada 20–25 cm ou enrole em espiral e fure as bolhas de ar com uma agulha.
5. Preaqueça o forno a 170 °C, coloque a linguiça em uma assadeira untada com banha, despeje no fundo meio copo de água e asse por cerca de 1 hora, virando uma vez, até ficar bem dourada por todos os lados e o suco sair claro.
6. Sirva quente com batatas cozidas ou assadas, raiz-forte, mostarda e conservas; fria e em fatias também fica excelente.
Dica: Se não tiver embutideira, o gargalo de uma garrafa plástica cortada serve de funil; sem tripa, também pode formar cilindros compridos com a massa e assá-los sobre papel-manteiga.
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