1. Metti in ammollo il budello in acqua tiepida per 30 minuti, poi sciacqualo bene anche all'interno tenendo un'estremità sotto il rubinetto e facendo scorrere l'acqua.
2. Taglia la spalla di maiale e il lardo a cubetti di 1-2 cm – la salsiccia casalinga ucraina è tipicamente tagliata al coltello, non macinata –, il lardo un po' più piccolo della carne.
3. Aggiungi a carne e lardo l'aglio schiacciato, il pimento macinato, la maggiorana sbriciolata, il sale, il pepe e l'acqua fredda e impasta energicamente a mano per qualche minuto, finché il composto diventa leggermente appiccicoso; copri e metti in frigorifero per 1 ora.
4. Infila il budello sull'imbuto dell'insaccatrice o su un imbuto largo, lega l'estremità e riempilo con il composto senza stringere troppo; torci ogni 20-25 cm oppure arrotolalo a spirale e buca le bolle d'aria con un ago.
5. Preriscalda il forno a 170 °C, disponi la salsiccia in una teglia unta con lo strutto, versa sul fondo mezzo bicchiere d'acqua e cuoci per circa 1 ora girandola una volta, finché è ben dorata e il sugo esce limpido.
6. Servila calda con patate lesse o arrosto, rafano, senape e sottaceti; è ottima anche fredda, a fette.
Consiglio: Se non hai l'insaccatrice, il collo di una bottiglia di plastica tagliata funziona come imbuto; senza budello puoi formare dei lunghi filoncini e cuocerli su carta forno.
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