1. Pon la tripa de cerdo en remojo en agua tibia 30 minutos y luego aclárala bien también por dentro, dejando pasar el agua del grifo a través de ella.
2. Corta la paleta y el tocino en dados de 1–2 cm (la salchicha casera ucraniana es típicamente en dados, no picada), el tocino más pequeño que la carne.
3. Añade a la carne y al tocino el ajo machacado, la pimienta de Jamaica molida, la mejorana desmenuzada, la sal, la pimienta y el agua fría, y amásalo con fuerza con las manos unos minutos, hasta que la masa quede algo pegajosa; tápala y métela 1 hora en la nevera.
4. Pon la tripa en la embutidora o en un embudo ancho, ata el extremo y rellénala con la masa sin apretar demasiado; retuércela cada 20–25 cm o enróllala en espiral y pincha las burbujas de aire con una aguja.
5. Precalienta el horno a 170 °C, pon la salchicha en una bandeja untada con manteca, vierte debajo medio vaso de agua y ásala aproximadamente 1 hora, dándole la vuelta una vez, hasta que esté bien dorada por todos lados y su jugo salga claro.
6. Sírvela caliente con patatas cocidas o asadas, rábano picante, mostaza y encurtidos; fría y en lonchas también está excelente.
Consejo: Si no tienes embutidora, te sirve de embudo el cuello de una botella de plástico cortada; sin tripa, también puedes formar cilindros alargados con la masa y asarlos sobre papel de horno.
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