Préparation : Gardons les ingrédients périssables préparés à l'avance et la viande soumise à une marinade ou un trempage prolongé à couvert au réfrigérateur, à 4 °C maximum ; le repos nocturne ne se fait pas à température ambiante.
1. Lavez la viande de sanglier, séchez-la et frottez-la soigneusement de sel et de poivre.
2. Saisissez-la vivement de tous côtés dans l'huile chaude pour former une croûte dorée.
3. Déposez la viande dans un plat à rôtir entre l'oignon et la carotte coupés grossièrement et ajoutez les baies de genièvre écrasées et les feuilles de laurier.
4. Versez le vin rouge et le bouillon, puis couvrez et faites braiser dans un four à 160 °C environ 2 heures jusqu'à ce que la viande soit tendre.
5. Retirez la viande, filtrez le jus et faites-le réduire avec la crème à feu doux jusqu'à ce qu'il soit onctueux.
6. Tranchez la viande, nappez-la de sauce au genièvre et servez avec des quenelles et du chou braisé.
Astuce : Vous pouvez faire mariner le gibier une nuit dans une marinade au vin rouge épicée avant la cuisson - il en sera plus tendre et plus savoureux.
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