1. Faites tremper les haricots noirs toute la nuit, égouttez-les et faites-les cuire dans 1,5 litre d'eau fraîche avec le laurier 1 h à 1 h 30, jusqu'à ce qu'ils soient tendres sans se défaire ; égouttez-les en réservant l'eau de cuisson – c'est elle qui colore le riz.
2. Rincez le riz à l'eau froide jusqu'à ce qu'elle soit claire et égouttez-le.
3. Dans une cocotte à fond épais, faites dorer le bacon en lanières dans l'huile, puis faites fondre dans la graisse l'oignon et le poivron finement hachés pendant 8 minutes ; ajoutez l'ail écrasé, le cumin et l'origan et faites revenir 1 minute.
4. Versez le riz et faites-le nacrer 2 minutes en remuant, puis ajoutez les haricots et 800 ml d'eau de cuisson (complétez avec de l'eau si besoin), le vinaigre, salez et poivrez.
5. Portez à ébullition, puis laissez cuire à couvert sur feu très doux 20 minutes ; retirez du feu et laissez reposer 10 minutes à couvert.
6. Égrenez à la fourchette et servez avec une viande rôtie ou de la ropa vieja.
Astuce : Le nom – « Maures et chrétiens » – évoque l'association des haricots noirs et du riz blanc ; à Cuba, contrairement au congrí, on le prépare spécifiquement avec des haricots noirs.
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