1. Coupez l'agneau (épaule ou gigot, avec l'os) en gros morceaux de 5 à 6 cm, salez, poivrez et faites-les bien dorer sur toutes les faces, en plusieurs fois, dans l'huile chaude d'une cocotte à fond épais ; réservez.
2. Mixez les feuilles et les tiges tendres de coriandre avec un peu d'eau pour obtenir une purée d'un vert éclatant.
3. Dans la graisse de la viande, faites fondre à feu doux les oignons finement hachés, ajoutez l'ail écrasé, la pâte d'ají amarillo et le cumin et faites revenir 3 à 4 minutes en remuant.
4. Ajoutez la purée de coriandre, laissez cuire 2 minutes, puis versez la bière et le reste d'eau, remettez la viande et laissez mijoter à couvert, à feu doux, 1 h 30 à 2 h, jusqu'à ce qu'elle soit tendre.
5. Ajoutez les carottes en rondelles pour les 20 dernières minutes et les petits pois pour les 10 dernières ; si la sauce est trop liquide, faites-la réduire un peu à découvert – fidèle à son nom, le « seco » ne doit pas ressembler à une soupe.
6. Salez et servez avec du riz blanc, des haricots blancs cuits et de la salsa criolla.
Astuce : Dans les foyers péruviens, la bière est souvent remplacée par de la chicha de jora, une boisson de maïs fermenté – à défaut, une bière brune et maltée s'en rapproche le plus.
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