1. Taglia l'agnello (spalla o cosciotto, con l'osso) a pezzi grandi di 5-6 cm, sala, pepa e rosolali bene su tutti i lati, pochi alla volta, nell'olio caldo in una casseruola dal fondo spesso; mettili da parte.
2. Frulla le foglie e i gambi teneri del coriandolo con poca acqua fino a ottenere una purea di un verde brillante.
3. Nel grasso della carne fai appassire a fuoco dolce la cipolla tritata finemente, aggiungi l'aglio schiacciato, la pasta di ají amarillo e il cumino e fai insaporire 3-4 minuti mescolando.
4. Aggiungi la purea di coriandolo, cuoci 2 minuti, poi versa la birra e il resto dell'acqua, rimetti la carne e brasa coperto a fuoco basso per 1 ora e mezza-2 ore, finché è tenera.
5. Negli ultimi 20 minuti aggiungi le carote a rondelle e negli ultimi 10 i piselli; se il sugo è troppo liquido, fallo restringere un po' senza coperchio – fedele al suo nome, il «seco» non deve sembrare una zuppa.
6. Regola di sale e servi con riso bianco, fagioli bianchi lessati e salsa criolla.
Consiglio: Nelle case peruviane la birra viene spesso sostituita dalla chicha de jora, una bevanda di mais fermentato – se non la trovi, una birra scura e maltata è quella che si avvicina di più.
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