1. Metti in ammollo i fagioli neri per tutta la notte, scolali e cuocili in 1,5 litri d'acqua fresca con l'alloro per 1-1 ora e mezza, finché sono teneri ma non sfatti; scolali conservando l'acqua di cottura – è lei che colora di scuro il riso.
2. Sciacqua il riso in acqua fredda finché l'acqua è limpida e scolalo.
3. In una casseruola dal fondo spesso rosola la pancetta a listarelle nell'olio, poi fai appassire nel grasso la cipolla e il peperone tritati finemente per 8 minuti; aggiungi l'aglio schiacciato, il cumino e l'origano e fai insaporire 1 minuto.
4. Versa il riso e tostalo 2 minuti mescolando, poi aggiungi i fagioli e 800 ml di acqua di cottura (se serve completa con acqua), l'aceto, sala e pepa.
5. Porta a bollore, poi cuoci coperto a fuoco minimo per 20 minuti; togli dal fuoco e lascia riposare coperto per altri 10 minuti.
6. Sgrana con una forchetta e servi con carne arrosto o ropa vieja.
Consiglio: Il nome – «mori e cristiani» – richiama l'accoppiata di fagioli neri e riso bianco; a Cuba, a differenza del congrí, si prepara proprio con i fagioli neri.
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