1. Metti il petto di manzo in una pentola capiente, coprilo con l'acqua, aggiungi l'alloro e metà del sale, porta a bollore, schiuma e lascia sobbollire coperto a fuoco basso per 2-2 ore e mezza, finché la carne si sfalda.
2. Lascia intiepidire la carne nel brodo, poi toglila e sfilacciala in fili lunghi e sottili con due forchette o con le mani – da qui il nome: sembra un mucchio di «vestiti vecchi» sfilacciati; tieni da parte 400 ml di brodo di cottura.
3. Scalda l'olio d'oliva in una padella larga e fai appassire per 8-10 minuti le cipolle e i peperoni tagliati a strisce sottili, poi aggiungi l'aglio schiacciato, il cumino e l'origano.
4. Sfuma con il vino bianco, fai bollire 2 minuti, poi aggiungi i pomodori grattugiati o tritati finemente e cuoci 10 minuti, finché si addensano.
5. Unisci la carne sfilacciata, versa il brodo tenuto da parte, aggiungi le olive verdi e cuoci senza coperchio a fuoco basso per altri 20 minuti, finché la carne ha assorbito gran parte del sugo; regola con il resto del sale e il pepe.
6. Servi con riso bianco, fagioli neri (o moros y cristianos) e platani maturi fritti (maduros).
Consiglio: Con la pentola a pressione la carne diventa tenera in 45 minuti – e si sfilaccia più facilmente finché è ancora tiepida.
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