1. Coloque a fraldinha em uma panela grande, cubra com a água, junte a folha de louro e metade do sal, leve à fervura, tire a espuma e cozinhe tampada em fogo baixo por 2–2,5 horas, até a carne desfiar.
2. Deixe a carne amornar um pouco no caldo, retire e desfie com dois garfos ou com as mãos em fios longos e finos (daí o nome: parece uma “roupa velha” em farrapos); reserve 400 ml do caldo do cozimento.
3. Em uma frigideira larga, aqueça o azeite e refogue por 8–10 minutos a cebola e o pimentão cortados em tiras finas, até amolecerem; depois junte o alho amassado, o cominho e o orégano.
4. Despeje o vinho branco, deixe ferver por 2 minutos e depois junte o tomate ralado ou picado pequeno e cozinhe por 10 minutos, até engrossar.
5. Incorpore a carne desfiada, despeje o caldo reservado, junte as azeitonas verdes e cozinhe destampado em fogo baixo por mais 20 minutos, até a carne absorver a maior parte do molho; tempere com o restante do sal e pimenta.
6. Sirva com arroz branco, feijão-preto (ou moros y cristianos) e banana-da-terra madura frita (maduros).
Dica: Na panela de pressão, a carne fica macia em 45 minutos, e é mais fácil desfiá-la enquanto ainda está morna.
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