Seco de cordero

1. Corta el cordero (paletilla o pierna, con hueso) en trozos grandes de 5–6 cm, salpimiéntalo y, en una cazuela de fondo grueso con aceite caliente, dóralo bien por todos lados por tandas; sácalo.

2. Tritura en la batidora las hojas y los tallos más finos del cilantro con un poco de agua hasta obtener una pasta de un verde intenso.

3. En la grasa de la carne, pocha a fuego lento la cebolla picada fina, añade el ajo machacado, la pasta de ají amarillo y el comino y sofríelo 3–4 minutos removiendo.

4. Añade la pasta de cilantro, cuécelo todo junto 2 minutos y luego vierte la cerveza y el resto del agua, devuelve la carne y cuécelo tapado a fuego lento 1,5–2 horas, hasta que la carne esté melosa.

5. En los últimos 20 minutos, añade la zanahoria en rodajas y, en los últimos 10, los guisantes; si la salsa está demasiado líquida, redúcela un poco destapada: haciendo honor a su nombre, el «seco» no debe quedar caldoso.

6. Sálalo y sírvelo con arroz blanco, alubias blancas cocidas y salsa criolla.

Consejo: En los hogares peruanos, la cerveza a menudo se sustituye por chicha de jora, una bebida de maíz fermentado; si no la encuentras, una cerveza negra y maltosa es lo que más se le parece.