Pirjana janjetina s korijanderom (Seco de cordero)

1. Janjetinu (lopaticu ili but, zajedno s kostima) nareži na veće komade od 5–6 cm, posoli, popapri i u loncu debelog dna na vrućem ulju, u obrocima, zapeci sa svih strana dok lijepo ne porumeni; izvadi je.

2. Listove i tanje stabljike korijandera s malo vode izmiksaj u blenderu u živo zelenu kašu.

3. Na masnoći od mesa, na laganoj vatri, omekšaj sitno nasjeckani luk, dodaj zgnječeni češnjak, pastu ají amarillo i kumin i miješajući prži 3–4 minute.

4. Dodaj kašu od korijandera, kuhaj zajedno 2 minute, a zatim prelij pivom i preostalom vodom, vrati meso i pod poklopcem, na laganoj vatri, pirjaj 1,5–2 sata, dok meso ne postane mekano.

5. U posljednjih 20 minuta dodaj mrkvu narezanu na kolutove, a u posljednjih 10 minuta grašak; ako je umak prerijedak, malo ga ukuhaj bez poklopca – u skladu sa svojim imenom, „seco” ne smije biti poput juhe.

6. Začini solju i posluži s bijelom rižom, kuhanim bijelim grahom i salsom criollom.

Savjet: U peruanskim domovima pivo se često zamjenjuje chichom de jora, fermentiranim napitkom od kukuruza – ako je ne možeš nabaviti, najbliže mu je tamno pivo s izraženim okusom slada.