1. Das Lammfleisch (Schulter oder Keule, mit Knochen) in große, 5-6 cm große Stücke schneiden, salzen, pfeffern und portionsweise in einem schweren Topf in heißem Öl rundum kräftig anbraten; herausnehmen.
2. Korianderblätter und zarte Stiele mit wenig Wasser im Mixer zu einem leuchtend grünen Püree verarbeiten.
3. Im Bratfett die fein gehackten Zwiebeln bei schwacher Hitze weich dünsten, zerdrückten Knoblauch, Ají-amarillo-Paste und Kreuzkümmel zugeben und unter Rühren 3-4 Minuten anschwitzen.
4. Das Korianderpüree zugeben, 2 Minuten mitgaren, dann Bier und das restliche Wasser angießen, das Fleisch zurück in den Topf geben und zugedeckt bei schwacher Hitze 1½-2 Stunden schmoren, bis es zart ist.
5. In den letzten 20 Minuten die Karottenscheiben, in den letzten 10 Minuten die Erbsen zugeben; ist die Soße zu dünn, ohne Deckel etwas einkochen – getreu seinem Namen soll „Seco“ nicht suppig sein.
6. Mit Salz abschmecken und mit weißem Reis, gekochten weißen Bohnen und Salsa criolla servieren.
Tipp: In peruanischen Familien wird das Bier oft durch Chicha de jora, ein vergorenes Maisgetränk, ersetzt – wenn du keine bekommst, kommt ein dunkles, malziges Bier am nächsten heran.
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