1. Corte o cordeiro (paleta ou pernil, com osso) em pedaços grandes de 5–6 cm, tempere com sal e pimenta e, em uma panela de fundo grosso com óleo quente, doure bem por todos os lados em levas; retire.
2. Bata no liquidificador as folhas e os talos mais finos do coentro com um pouco de água até obter uma pasta de um verde intenso.
3. Na gordura da carne, refogue em fogo baixo a cebola picada fino, junte o alho amassado, a pasta de ají amarillo e o cominho e refogue por 3–4 minutos mexendo.
4. Junte a pasta de coentro, cozinhe tudo junto por 2 minutos e depois despeje a cerveja e o restante da água, volte a carne e cozinhe tampado em fogo baixo por 1,5–2 horas, até a carne ficar bem macia.
5. Nos últimos 20 minutos, junte a cenoura em rodelas e, nos últimos 10, as ervilhas; se o molho estiver líquido demais, reduza um pouco destampado: fazendo jus ao nome, o “seco” não deve ficar caldoso.
6. Salgue e sirva com arroz branco, feijão-branco cozido e salsa criolla.
Dica: Nos lares peruanos, a cerveja muitas vezes é substituída por chicha de jora, uma bebida de milho fermentado; se não encontrar, uma cerveja preta e maltada é o que mais se parece.
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