1. Nettoyez la seiche (en réservant délicatement la poche d'encre s'il y en a une), coupez le corps en fines lanières ou en petits dés et hachez finement les tentacules.
2. Dans une large sauteuse, faites fondre l'oignon finement haché dans l'huile d'olive 5 minutes, ajoutez l'ail écrasé et la seiche et faites revenir 5 minutes, puis versez la moitié du vin blanc, couvrez et laissez mijoter 15 minutes.
3. Ajoutez le riz, remuez 2 minutes jusqu'à ce qu'il devienne nacré et versez le reste du vin.
4. Quand le vin est absorbé, ajoutez le fumet de poisson chaud louche par louche, en attendant chaque fois que le riz ait absorbé la précédente ; remuez souvent.
5. Au bout d'environ 12 minutes, incorporez l'encre (délayée dans un peu de fumet) et poursuivez 6 à 8 minutes, jusqu'à ce que le riz soit crémeux mais encore légèrement ferme.
6. Salez, poivrez, arrosez d'un filet d'huile d'olive et servez aussitôt, parsemé de persil frais.
Astuce : En Dalmatie, le crni rižot se sert sans fromage : si vous y tenez, râpez juste un soupçon de parmesan. L'encre se vend en petits sachets chez le poissonnier ; elle noircit temporairement les dents et la langue, cela fait partie du plaisir.
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