Далматинско черно ризото с калмари (Църни рижот)

1. Почистете калмарите (внимателно отделете мастилената торбичка, ако има), нарежете телата на тънки ивици или малки кубчета, а пипалата – ситно.

2. В широка тенджера със зехтина задушете ситно нарязания лук за 5 минути до прозрачност, добавете счукания чесън и калмарите и запържете за 5 минути, налейте половината бяло вино и задушете под капак за 15 минути.

3. Добавете ориза, запържете при разбъркване за 2 минути до прозрачност и налейте останалото вино.

4. Когато виното се изпари, добавяйте горещия рибен бульон черпак по черпак, винаги само след като оризът е поел предишния; разбърквайте често.

5. След около 12 минути добавете мастилото (разбъркано с малко бульон) и варете още 6–8 минути, докато оризът стане кремообразен, но зърната останат леко твърди при дъвчене.

6. Посолете, подправете с черен пипер, полейте с капка зехтин и поднесете веднага, поръсено с пресен магданоз.

Съвет: В далматинската кухня към църни рижот не се добавя сирене – ако все пак искате, настържете само съвсем малко пармезан. Мастилото се продава при търговците на риба в малки пакетчета; временно оцветява зъбите и езика в черно, което е част от забавлението.