Dalmatyńskie czarne risotto z mątwy (Crni rižot)

1. Mątwę oczyść (woreczek z atramentem ostrożnie odłóż, jeśli jest), korpus pokrój w cienkie paski albo małą kostkę, a ramiona drobno posiekaj.

2. W szerokim garnku na oliwie zeszklij drobno posiekaną cebulę przez 5 minut, dodaj zmiażdżony czosnek i mątwę i smaż 5 minut, a potem zalej połową białego wina i duś pod przykryciem 15 minut.

3. Dodaj ryż, praż go 2 minuty, mieszając, aż się zeszkli, i zalej resztą wina.

4. Gdy wino odparuje, dodawaj chochlami gorący bulion rybny, zawsze dolewając kolejną porcję dopiero wtedy, gdy ryż wchłonie poprzednią; w tym czasie często mieszaj.

5. Po ok. 12 minutach wmieszaj atrament (rozprowadzony w odrobinie bulionu) i gotuj jeszcze 6–8 minut, aż ryż będzie kremowy, ale ziarna jeszcze lekko chrupkie.

6. Posól, popieprz, skrop kroplą oliwy i podawaj od razu, posypane świeżą natką pietruszki.

Wskazówka: W kuchni dalmatyńskiej do crni rižot nie podaje się sera – jeśli jednak masz ochotę, zetrzyj na wierzch tylko odrobinę parmezanu. Atrament dostaniesz też u sprzedawcy ryb w małych saszetkach; zęby i język tymczasowo barwi na czarno, to część zabawy.