Risotto negro dálmata con sepia (Crni rižot)

1. Limpia la sepia (reserva con cuidado la bolsa de tinta, si la tiene), corta el cuerpo en tiras finas o dados pequeños y pica los tentáculos.

2. En una cazuela ancha, con el aceite de oliva, pocha la cebolla picada fina 5 minutos hasta que esté transparente, añade el ajo machacado y la sepia y sofríelo 5 minutos; luego vierte la mitad del vino blanco y cuécelo tapado 15 minutos.

3. Añade el arroz, nacáralo 2 minutos removiendo y vierte el resto del vino.

4. Cuando el vino se haya evaporado, añade el caldo de pescado caliente cucharón a cucharón, echando más solo cuando el arroz haya absorbido el anterior; mientras tanto, remueve a menudo.

5. Pasados unos 12 minutos, incorpora la tinta (disuelta en un poco de caldo) y cuécelo 6–8 minutos más, hasta que el arroz esté cremoso pero el grano todavía un poco firme.

6. Salpimiéntalo, riégalo con un chorrito de aceite de oliva y sírvelo enseguida, espolvoreado con perejil fresco.

Consejo: En la cocina dálmata, el crni rižot no lleva queso: si aun así lo quieres, ralla por encima solo un poquito de parmesano. La tinta también la encuentras en la pescadería en pequeños sobres; tiñe temporalmente de negro los dientes y la lengua, y eso forma parte de la diversión.