Δαλματικό μαύρο ριζότο με καλαμάρι (Crni rižot)

1. Καθάρισε τα καλαμάρια (κράτησε προσεκτικά τον σάκο μελανιού αν υπάρχει), κόψε το σώμα σε λεπτές λωρίδες ή μικρούς κύβους και ψιλόκοψε τα πλοκάμια.

2. Σόταρε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι σε φαρδιά κατσαρόλα με το ελαιόλαδο για 5 λεπτά μέχρι να γίνει διάφανο, πρόσθεσε το λιωμένο σκόρδο και τα καλαμάρια και σοτάρισε για 5 λεπτά· πρόσθεσε το μισό λευκό κρασί και μαγείρεψε σκεπασμένα για 15 λεπτά.

3. Πρόσθεσε το ρύζι, σοτάρισε ανακατεύοντας για 2 λεπτά μέχρι να γίνει διάφανο και σβήσε με το υπόλοιπο κρασί.

4. Όταν εξατμιστεί το κρασί, πρόσθετε τον καυτό ζωμό ψαριού κουτάλα κουτάλα, περιμένοντας κάθε φορά να απορροφήσει το ρύζι την προηγούμενη ποσότητα· ανακάτευε συχνά.

5. Μετά από περίπου 12 λεπτά πρόσθεσε το μελάνι διαλυμένο σε λίγο ζωμό και μαγείρεψε για ακόμη 6–8 λεπτά, μέχρι να γίνει το ρύζι κρεμώδες αλλά να κρατάει λίγο ο κόκκος.

6. Αλάτισε, πιπέρωσε, πρόσθεσε μια σταγόνα ελαιόλαδο, πασπάλισε με φρέσκο μαϊντανό και σέρβιρε αμέσως.

Συμβουλή: Στη δαλματική κουζίνα το crni rižot δεν συνοδεύεται με τυρί – αν επιμένεις, τρίψε μόνο ελάχιστη παρμεζάνα. Το μελάνι πωλείται και σε μικρά σακουλάκια στα ιχθυοπωλεία· βάφει προσωρινά μαύρα τα δόντια και τη γλώσσα, μέρος της διασκέδασης.