1. Cassez la base ligneuse des asperges ; coupez les pointes sur 4 cm et réservez-les, puis détaillez les tiges en tronçons de 1 cm ; hachez finement les échalotes.
2. Portez le bouillon à ébullition, faites-y blanchir les pointes d'asperges 2 minutes, retirez-les et maintenez le bouillon frémissant pendant la cuisson du risotto.
3. Dans une grande casserole, faites fondre les échalotes dans la moitié du beurre 3 minutes, ajoutez les tronçons d'asperges et faites-les revenir ensemble 2 minutes.
4. Ajoutez le riz, nacrez-le 2 minutes en remuant, versez le vin blanc et laissez-le s'évaporer ; faites ensuite cuire 17 à 18 minutes en ajoutant le bouillon chaud louche par louche et en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit crémeux mais encore légèrement ferme.
5. Retirez du feu, incorporez les pointes d'asperges, le reste de beurre froid et le parmesan râpé, poivrez et laissez reposer 2 minutes à couvert.
6. Servez souple et crémeux, garni de quelques pointes d'asperges.
Astuce : Faites aussi cuire les extrémités coupées des asperges 10 minutes dans le bouillon avant de le filtrer - chaque bouchée du risotto aura le goût d'asperge.
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