1. एस्पैरेगस का रेशेदार हिस्सा तोड़ें; 4 सेमी लंबे ऊपरी सिरे काटकर अलग रखें और डंठलों को 1 सेमी के टुकड़ों में काटें; शैलट बारीक काटें।
2. शोरबा उबालें, उसमें एस्पैरेगस के सिरे 2 मिनट पकाएँ, निकालें और रिसोट्टो बनाते समय शोरबे को धीमे उबाल पर रखें।
3. एक चौड़े बर्तन में शैलट को आधे मक्खन में 3 मिनट भूनें, एस्पैरेगस के डंठल डालें और सब साथ में 2 मिनट भूनें।
4. चावल डालें, चलाते हुए 2 मिनट भूनें, व्हाइट वाइन डालें और उड़ने दें; फिर गरम शोरबा करछी-करछी डालते और बार-बार चलाते हुए 17–18 मिनट पकाएँ, जब तक मलाईदार, पर अभी हल्का अल डेंटे न रहे।
5. आँच से हटाएँ, एस्पैरेगस के सिरे, बचा ठंडा मक्खन और कसा पार्मेज़ान मिलाएँ, काली मिर्च डालें और ढककर 2 मिनट रखें।
6. ढीला और मलाईदार, ऊपर एस्पैरेगस के कुछ सिरे रखकर परोसें।
सुझाव: एस्पैरेगस के कटे सिरे और छिलके भी शोरबे में 10 मिनट पकाएँ और छानें: इस तरह रिसोट्टो के हर कौर में एस्पैरेगस का स्वाद आएगा।
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