이탈리아 아스파라거스 리소토(Risotto agli asparagi)

1. 아스파라거스의 질긴 밑동을 꺾어 내요. 윗부분 순은 4 cm 길이로 잘라 따로 두고 줄기는 1 cm 길이로 썰어요. 샬롯은 잘게 다져요.

2. 육수를 끓여 아스파라거스 순을 2분 익혀 건지고, 리소토를 만드는 동안 육수는 약하게 계속 끓여요.

3. 넓은 냄비에 버터 절반을 녹여 샬롯을 3분 볶고, 아스파라거스 줄기를 넣어 2분 함께 볶아요.

4. 쌀을 넣고 저으며 2분 볶은 뒤 화이트 와인을 부어 날려요. 이어 뜨거운 육수를 한 국자씩 넣고 자주 저으며, 크리미하지만 아직 살짝 알 덴테가 될 때까지 17–18분 익혀요.

5. 불에서 내려 아스파라거스 순, 남은 차가운 버터, 간 파르메산을 섞고 후추를 뿌린 뒤 뚜껑을 덮어 2분 둬요.

6. 흐르듯 크리미하게 담고 위에 아스파라거스 순을 몇 개 올려 내요.

팁: 잘라 낸 밑동과 껍질도 육수에 10분 끓여 걸러요. 그러면 리소토 한 숟가락마다 아스파라거스 맛이 나요.