1. Faites tremper l'échine de porc 2 heures dans l'eau froide pour la faire dégorger, puis blanchissez-la 10 minutes à l'eau bouillante, égouttez-la et rincez-la soigneusement.
2. Mettez les os dans une cocotte propre avec les 2,5 litres d'eau, le gingembre émincé et l'oignon coupé en deux, et laissez frémir 1 h 30 en écumant, jusqu'à ce que la viande se détache facilement de l'os.
3. Pendant ce temps, mélangez le doenjang, le gochugaru, la sauce soja, l'ail râpé et les graines de périlla moulues pour obtenir une pâte ; blanchissez le chou chinois 1 minute à l'eau bouillante et hachez-le grossièrement.
4. Retirez l'oignon et le gingembre, délayez la pâte épicée dans le bouillon, ajoutez les pommes de terre épluchées et coupées en deux ainsi que le chou, et poursuivez 25 à 30 minutes.
5. Quand les pommes de terre sont tendres, rectifiez le sel et garnissez de feuilles de périlla grossièrement déchirées.
6. Servez dans une grande marmite commune ; chacun se sert avec du riz et détache la viande des os avec les doigts ou des baguettes.
Astuce : Le gamja-tang est un favori des gargotes coréennes de fin de soirée. Les graines de périlla moulues lui donnent sa saveur typique, fruitée et un peu terreuse : à défaut, prenez du sésame grillé moulu, et du basilic à la place des feuilles de périlla.
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