1. Metti le ossa di maiale a bagno in acqua fredda per 2 ore perché perdano il sangue, poi sbollentale 10 minuti in acqua bollente, scolale e sciacquale bene.
2. Metti le ossa in una pentola pulita con i 2,5 litri d'acqua, lo zenzero a fette e la cipolla tagliata a metà e fai sobbollire 1 ora e mezza, schiumando, finché la carne si stacca facilmente dall'osso.
3. Intanto mescola il doenjang, il gochugaru, la salsa di soia, l'aglio grattugiato e i semi di perilla macinati fino a ottenere una pasta; sbollenta il cavolo cinese 1 minuto e taglialo grossolanamente.
4. Togli la cipolla e lo zenzero, sciogli la pasta speziata nel brodo, aggiungi le patate sbucciate e tagliate a metà e il cavolo e cuoci altri 25-30 minuti.
5. Quando le patate sono tenere, regola di sale e completa con le foglie di perilla spezzettate.
6. Servi in una grande pentola comune: ognuno si serve con il riso e stacca la carne dalle ossa con le dita o con le bacchette.
Consiglio: Il gamja-tang è uno dei preferiti delle trattorie coreane aperte fino a tardi. I semi di perilla macinati gli danno il tipico sapore di nocciola, un po' terroso: se non li trovi usa sesamo tostato macinato, e basilico al posto delle foglie di perilla.
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