1. Deixe os ossos de porco de molho em água fria por 2 horas para soltarem o sangue; depois escalde por 10 minutos em água fervente, descarte a água e enxágue bem.
2. Coloque os ossos em uma panela limpa com os 2,5 litros de água, o gengibre em fatias e a cebola cortada ao meio e cozinhe em fogo brando por 1 hora e meia, retirando a espuma, até a carne se soltar facilmente do osso.
3. Enquanto isso, misture o doenjang, o gochugaru, o molho de soja, o alho ralado e as sementes de perilla moídas até obter uma pasta; escalde a acelga chinesa por 1 minuto em água fervente e pique grosseiramente.
4. Retire a cebola e o gengibre, incorpore ao caldo a pasta de temperos, junte as batatas descascadas e cortadas ao meio e a acelga chinesa e cozinhe por mais 25–30 minutos.
5. Quando as batatas estiverem macias, acerte o sal e coloque por cima as folhas de perilla rasgadas à mão.
6. Sirva em uma grande panela comum, para cada um se servir com arroz; a carne é separada dos ossos com as mãos ou com hashi.
Dica: O gamja-tang é o favorito dos restaurantes coreanos que ficam abertos até tarde. As sementes de perilla moídas dão o sabor característico de castanhas, um pouco terroso: se não encontrar, pode substituí-las por gergelim tostado e moído, e as folhas de perilla, por manjericão.
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