1. Coupez le poisson (idéalement 2 ou 3 sortes de poissons blancs, avec des morceaux à arêtes) en tronçons de 4 à 5 cm et l'encornet nettoyé en anneaux ; salez légèrement.
2. Dans une large cocotte à fond épais, faites fondre l'oignon dans la moitié de l'huile d'olive 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré, ajoutez l'ail écrasé et l'encornet et faites revenir 5 minutes.
3. Ajoutez les tomates pelées et coupées en dés, le vin blanc et le vinaigre de vin, couvrez et laissez cuire 20 minutes, jusqu'à ce que l'encornet soit presque tendre.
4. Disposez le poisson par-dessus en une seule couche, arrosez du reste d'huile d'olive et ajoutez juste assez d'eau pour couvrir ; poivrez et laissez frémir à découvert 20 à 25 minutes à feu doux. Ne remuez pas le brodet : secouez seulement la cocotte pour que le poisson ne se brise pas.
5. Pendant ce temps, pour la polenta, portez 1,2 litre d'eau salée à ébullition, versez la polenta en pluie en remuant sans cesse et faites cuire à feu doux 20 à 25 minutes en remuant souvent, jusqu'à ce qu'elle soit épaisse.
6. Servez le brodet dans la cocotte, parsemé de persil haché, avec la polenta moelleuse qui absorbe la sauce.
Astuce : Plus il y a de sortes de poissons (bar, lotte, rascasse, anguille), plus le bouillon est riche. Les pêcheurs ne font que secouer le brodet, sans jamais le remuer : faites de même.
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