1. Corta el pescado (a ser posible 2–3 tipos de pescado blanco, también con trozos con espinas) en trozos de 4–5 cm y la sepia limpia en aros; sálalos ligeramente.
2. En una cazuela ancha de fondo grueso, con la mitad del aceite de oliva, pocha la cebolla 8–10 minutos hasta que esté tierna y dorada, añade el ajo machacado y la sepia y sofríelo 5 minutos.
3. Añade el tomate pelado y en dados, el vino blanco y el vinagre de vino y cuécelo tapado 20 minutos, hasta que la sepia esté casi tierna.
4. Coloca encima el pescado en una sola capa, riégalo con el resto del aceite de oliva y añade agua justo hasta cubrirlo; ponle pimienta y cuécelo sin tapar a fuego lento 20–25 minutos. El brodet no se remueve: solo se mueve sacudiendo la cazuela, para que el pescado no se rompa.
5. Mientras tanto, para la polenta, lleva a ebullición 1,2 litros de agua con la sal, echa la polenta en forma de lluvia sin dejar de remover y cuécela a fuego lento, removiendo a menudo, 20–25 minutos, hasta que espese.
6. Sirve el brodet en la misma cazuela, espolvoreado con perejil picado, con la polenta blanda, que absorbe la salsa.
Consejo: Cuantos más tipos de pescado le pongas (lubina, rape, cabracho, anguila), más rica será la salsa. Los pescadores tradicionalmente solo sacuden el brodet, nunca lo remueven: mantén tú también esa costumbre.
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