Cá hầm kiểu Dalmatia (Brodet)

1. Cắt cá (nên dùng 2–3 loại cá thịt trắng, cả những phần có xương dăm) thành miếng 4–5 cm, cắt mực đã làm sạch thành khoanh; nêm nhẹ muối.

2. Xào hành với một nửa lượng dầu ô liu trong nồi rộng đáy dày 8–10 phút đến khi mềm, vàng, thêm tỏi giã và mực, xào 5 phút.

3. Thêm cà chua bóc vỏ cắt hạt lựu, rượu vang trắng và giấm rượu vang, đậy nắp nấu 20 phút đến khi mực gần mềm.

4. Xếp cá thành một lớp lên trên, rưới dầu ô liu còn lại, thêm nước vừa ngập; nêm tiêu, nấu lửa nhỏ không đậy nắp 20–25 phút. Không đảo brodet, chỉ lắc nồi để cá không nát.

5. Trong lúc đó làm cháo bắp: đun sôi 1,2 lít nước với muối, rắc polenta thành dòng mảnh, khuấy liên tục, nấu lửa nhỏ 20–25 phút, đảo thường xuyên đến khi đặc.

6. Rắc ngò tây băm lên brodet, dọn trong nồi với cháo bắp mềm để hút nước xốt.

Mẹo: Càng nhiều loại cá như cá vược biển, cá monkfish, cá bò cạp, cá chình, nước xốt càng đậm đà. Theo truyền thống, ngư dân chỉ lắc brodet chứ không đảo – hãy giữ cách làm này.