1. Coupez l'aubergine en dés, salez-la, laissez-la dégorger 20 minutes, puis pressez-la.
2. Coupez l'agneau en cubes de 2 cm et faites-le dorer dans une grande cocotte avec la moitié de l'huile d'olive ; ajoutez l'oignon haché et le concentré de tomate, faites revenir 2 minutes, puis versez 300 ml d'eau et laissez mijoter à couvert 40 minutes.
3. Pendant ce temps, coupez les courgettes, les pommes de terre et les poivrons en gros dés, les haricots verts en tronçons de 3 cm, et râpez les tomates.
4. Disposez les légumes en couches sur la viande (pommes de terre et haricots au fond, aubergine et gombos au-dessus), salez, poivrez, puis arrosez de la tomate râpée et du reste d'huile.
5. Laissez cuire à couvert, sans remuer, à feu doux pendant 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que tous les légumes soient tendres.
6. Laissez reposer un peu et servez avec un pilaf de riz ou du pain.
Astuce : Türlü signifie « variété » : à la fin de l'été, on y met tout ce que donne le potager. Les gombos sont facultatifs ; remplacez-les par davantage de haricots verts.
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