1. Corte a berinjela em cubos, salgue, deixe descansar por 20 minutos e depois esprema.
2. Corte a carne de cordeiro em cubos de 2 cm e doure por todos os lados em uma panela grande com metade do azeite; junte a cebola picada e o extrato de tomate, refogue por 2 minutos, despeje 300 ml de água e cozinhe tampado por 40 minutos.
3. Enquanto isso, corte a abobrinha, as batatas e o pimentão em cubos grandes e a vagem em pedaços de 3 cm, e rale o tomate.
4. Arrume os legumes em camadas sobre a carne (embaixo as batatas e a vagem, em cima a berinjela e o quiabo), tempere com sal e pimenta e regue com o tomate ralado e o restante do azeite.
5. Cozinhe tampado, sem mexer, em fogo baixo por 35–40 minutos, até todos os legumes ficarem macios.
6. Deixe descansar um pouco e sirva com pilaf de arroz ou pão.
Dica: O nome türlü significa “variedade, de todo tipo”: no fim do verão, leva tudo o que a horta dá. O quiabo é opcional; nesse caso, coloque mais vagem.
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