1. Corta la berenjena en dados, sálala, déjala reposar 20 minutos y luego escúrrela apretándola.
2. Corta la carne de cordero en dados de 2 cm y dórala por todos los lados en una olla grande con la mitad del aceite de oliva; añade la cebolla picada y el concentrado de tomate, sofríelo 2 minutos, vierte 300 ml de agua y rehógalo tapado 40 minutos.
3. Mientras tanto, corta el calabacín, las patatas y el pimiento en dados grandes y las judías verdes en trozos de 3 cm, y ralla el tomate.
4. Coloca las verduras en capas sobre la carne (abajo las patatas y las judías, arriba la berenjena y la okra), salpimiéntalas y rocíalas con el tomate rallado y el resto del aceite.
5. Cuécelo tapado, sin remover, a fuego lento 35–40 minutos, hasta que todas las verduras estén tiernas.
6. Déjalo reposar un poco y sírvelo con pilaf de arroz o pan.
Consejo: El nombre türlü significa «variedad, de todo tipo»: a finales del verano lleva todo lo que da la huerta. La okra es opcional; en ese caso, pon más judías verdes.
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