1. Coupez le jarret de bœuf en cubes de 3 cm et épongez-les.
2. Dans une cocotte à fond épais, faites chauffer l'huile et la moitié du beurre et faites dorer la viande de tous côtés à feu vif, en deux fois ; retirez-la.
3. Faites revenir les oignons hachés dans la matière grasse jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis ajoutez le concentré de tomate et faites revenir 1 à 2 minutes en remuant.
4. Remettez la viande, ajoutez les tomates pelées et coupées en dés et le thym, salez, poivrez et versez de l'eau chaude à hauteur.
5. Couvrez et laissez mijoter à feu doux 1 h 30 à 2 heures, jusqu'à ce que la viande soit fondante et la sauce épaisse et brillante ; incorporez enfin le reste du beurre.
6. Servez dans un bol (« tas ») avec un pilaf de riz ou du boulgour et une salade fraîche.
Astuce : Le tas kebabı est un classique des anciens « esnaf lokantası » d'Istanbul, les cantines ouvrières. À l'autocuiseur, 40 minutes suffisent pour attendrir la viande.
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