トルコの牛肉のトマト煮込み（Tas kebabı）

1. 牛すね肉を3cm角に切り、よく水けをふきます。

2. 底の厚い鍋で油とバターの半量を熱し、肉を2回に分けて強火で全面に焼き色をつけ、取り出します。

3. その脂で細かく刻んだ玉ねぎをきつね色に炒め、トマトペーストを加えて混ぜながら1～2分炒めます。

4. 肉を戻し、皮をむいて角切りにしたトマトとタイムを加えて塩、こしょうをし、ちょうどかぶるくらいの熱湯を注ぎます。

5. ふたをして弱火で1時間半～2時間、肉がほろほろになりソースが濃厚でつややかになるまで煮ます。最後に残りのバターを混ぜ入れます。

6. 器（「タス」）に盛り、ピラフかブルグルのピラフ、さわやかなサラダを添えて出します。

ポイント：タス・ケバブは、イスタンブールの昔ながらの「エスナフ・ロカンタス」、つまり働く人たちの食堂の定番料理です。圧力鍋なら40分で肉がやわらかくなります。