1. Corta el morcillo en dados de 3 cm y sécalo bien.
2. En una cazuela de fondo grueso, calienta el aceite y la mitad de la mantequilla y dora la carne por todos lados en dos tandas, a fuego fuerte; sácala.
3. En la grasa, pocha la cebolla picada pequeña hasta que esté dorada, luego añade el concentrado de tomate y sofríelo removiendo 1–2 minutos.
4. Vuelve a poner la carne, añade el tomate pelado y cortado en dados y el tomillo, salpimiéntalo y vierte agua caliente justo hasta cubrir.
5. Tápalo y cuécelo a fuego bajo 1,5–2 horas, hasta que la carne se deshaga y la salsa esté espesa y brillante; al final, incorpora el resto de la mantequilla.
6. Sírvelo en un cuenco («tas»), con pilaf de arroz o bulgur y una ensalada fresca al lado.
Consejo: El tas kebabı es un clásico de los antiguos «esnaf lokantası» de Estambul, los restaurantes de los trabajadores. Si lo haces en olla exprés, bastan 40 minutos para que la carne quede tierna.
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