1. Corte o músculo bovino em cubos de 3 cm e seque bem.
2. Em uma panela de fundo grosso, aqueça o óleo e metade da manteiga e doure a carne por todos os lados em duas levas, em fogo alto; retire.
3. Na gordura, refogue a cebola picada pequena até dourar, depois junte o extrato de tomate e refogue mexendo por 1–2 minutos.
4. Volte a carne, junte o tomate sem pele e em cubos e o tomilho, tempere com sal e pimenta e despeje água quente só até cobrir.
5. Tampe e cozinhe em fogo baixo por 1,5–2 horas, até a carne desmanchar e o molho ficar espesso e brilhante; no final, incorpore o restante da manteiga.
6. Sirva em uma tigela (“tas”), com pilaf de arroz ou de trigo para quibe e uma salada fresca ao lado.
Dica: O tas kebabı é um clássico dos antigos “esnaf lokantası” de Istambul, os restaurantes dos trabalhadores. Se fizer na panela de pressão, bastam 40 minutos para a carne ficar macia.
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