1. Die Rinderhesse in 3 cm große Würfel schneiden und trocken tupfen.
2. In einem schweren Topf das Öl und die Hälfte der Butter erhitzen und das Fleisch in zwei Portionen bei starker Hitze rundum anbraten; herausnehmen.
3. Die gehackten Zwiebeln im Fett goldgelb dünsten, dann das Tomatenmark zufügen und 1-2 Minuten unter Rühren mitrösten.
4. Das Fleisch zurückgeben, die gehäuteten, gewürfelten Tomaten und den Thymian zufügen, salzen, pfeffern und so viel heißes Wasser angießen, dass alles knapp bedeckt ist.
5. Zugedeckt bei schwacher Hitze 1,5-2 Stunden schmoren, bis das Fleisch zart und die Soße dick und glänzend ist; zum Schluss die restliche Butter unterrühren.
6. In eine Schale („tas“) füllen und mit Reispilaw oder Bulgur und frischem Salat servieren.
Tipp: Tas kebabı ist ein Klassiker der alten Istanbuler „Esnaf lokantası“, der Handwerkerkantinen. Im Schnellkochtopf reichen 40 Minuten, bis das Fleisch weich ist.
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