1. Faites cuire les œufs 10 minutes pour qu'ils soient durs, refroidissez-les à l'eau froide, écalez-les et prélevez les jaunes ; gardez les blancs pour la décoration.
2. Coupez les cuisses de poulet en deux au niveau de l'articulation, salez, poivrez et farinez-les légèrement ; faites-les dorer sur toutes les faces dans l'huile d'olive dans une grande cocotte, puis retirez-les.
3. Dans la même huile, faites blondir les amandes et une gousse d'ail 1 à 2 minutes, puis retirez-les ; faites ensuite suer l'oignon finement haché et le reste de l'ail 8 minutes.
4. Remettez le poulet, versez le vin blanc et faites bouillir 2 minutes, puis ajoutez le bouillon et le laurier ; couvrez et laissez mijoter doucement 35 à 40 minutes.
5. Pendant ce temps, pilez au mortier (ou mixez) les amandes grillées, l'ail, le safran et les jaunes d'œufs avec 2 ou 3 cuillerées de bouillon jusqu'à obtenir une pâte lisse, et incorporez-la à la sauce pendant les 10 dernières minutes pour la lier et la dorer.
6. Goûtez la sauce, parsemez le poulet de blancs d'œufs hachés et servez avec du riz blanc ou des pommes de terre rôties.
Astuce : Émiettez les filaments de safran dans une cuillerée de bouillon tiède 10 minutes à l'avance : la couleur et le parfum seront bien plus intenses.
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