Pollo en salsa de almendras y azafrán (Pollo en pepitoria)

1. Cuece los huevos 10 minutos hasta que estén duros, enfríalos en agua fría, pélalos y saca las yemas; reserva las claras para decorar.

2. Parte los muslos de pollo por la articulación, salpimiéntalos y pásalos ligeramente por harina; en una cazuela ancha, dóralos en el aceite de oliva por todos los lados y luego sácalos.

3. En el mismo aceite, dora ligeramente las almendras y un diente de ajo 1–2 minutos y sácalos; después, pocha la cebolla picada fina y el resto del ajo 8 minutos, hasta que estén transparentes.

4. Devuelve el pollo, vierte el vino blanco, deja que hierva 2 minutos y luego añade el caldo y el laurel; estófalo tapado a fuego suave 35–40 minutos.

5. Mientras tanto, en el mortero (o en la picadora), maja las almendras tostadas, el ajo, el azafrán y las yemas con 2–3 cucharadas de caldo hasta obtener una pasta lisa, e incorpórala a la salsa en los últimos 10 minutos para que la espese y le dé un color amarillo dorado.

6. Al servir, prueba la salsa y sirve el pollo espolvoreado con las claras cocidas picadas, con arroz blanco o patatas asadas.

Consejo: Desmenuza las hebras de azafrán en una cucharada de caldo tibio 10 minutos antes: así su color y su aroma serán mucho más intensos.