1. Faites griller le piment de la Jamaïque 1 à 2 minutes à sec dans une poêle, puis concassez-le au mortier ; épépinez les habaneros (avec des gants !), coupez les oignons nouveaux et le gingembre, effeuillez le thym.
2. Mixez le tout avec l'ail, la cannelle, la muscade, le sucre roux, la sauce soja, le jus des citrons verts, l'huile, le sel et le poivre pour obtenir une marinade épaisse et verdâtre.
3. Entaillez profondément les cuisses de poulet jusqu'à l'os, frottez-les bien de marinade en la faisant pénétrer dans les entailles, puis couvrez et laissez au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement toute une nuit.
4. Chauffez le barbecue à feu moyen (ou le four à 200 °C) et faites d'abord cuire les cuisses côté indirect, moins chaud, couvercle fermé, 30 à 35 minutes.
5. Placez-les ensuite sur la partie la plus chaude et faites-les griller 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que la peau noircisse par endroits et devienne croustillante – l'aspect typique du jerk ; badigeonnez-les deux ou trois fois du reste de marinade.
6. Laissez reposer 5 minutes et servez avec du riz aux haricots (rice and peas), de la banane plantain frite et une salade de chou fraîche.
Astuce : L'habanero (scotch bonnet) est très fort – si vous êtes prudent, commencez par un seul piment épépiné.
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