1. Pour le sofrito, mixez grossièrement au robot l'oignon, le poivron, l'ail et les feuilles et tiges de coriandre – c'est la base aromatique verte de la cuisine portoricaine.
2. Dans une cocotte à fond épais, faites revenir le jambon en dés dans l'huile 3 minutes, puis ajoutez le sofrito et la pâte d'achiote et laissez cuire 5 minutes en remuant.
3. Ajoutez les tomates râpées, les olives coupées en deux et les câpres et laissez cuire 3 minutes.
4. Versez le riz rincé et les pois d'Angole égouttés, mouillez avec l'eau, salez, poivrez et laissez cuire à découvert jusqu'à ce que l'eau soit descendue au niveau du riz.
5. Mélangez alors, couvrez (en glissant du papier aluminium ou une feuille de bananier entre la cocotte et le couvercle) et laissez cuire à l'étouffée sur feu très doux 25 minutes, sans soulever le couvercle.
6. Égrenez à la fourchette – grattez la couche croustillante du fond, le « pegao », et servez-la à côté.
Astuce : L'arroz con gandules est incontournable sur la table de Noël portoricaine, avec le porc rôti (pernil) – tout le monde se dispute le pegao.
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